9.- Características de los aceites. -

Afortunadamente en los hábitos de consumo del aceite de oliva ha entrado con fuerza el concepto de calidad. Refiriéndonos al concepto que nos ocupa de aceites frutados, obtenidos de aceituna temprana que se muele tan pronto se recolecta, en olivar no tratado antes de la recolección y con los procesos de molturación indicados a baja temperatura se están haciendo aceites que “enganchan” a los que los degustan convirtiéndolos en artículos “de culto”.

No es una grasa cualquiera, numerosos estudios avalan sus muchas propiedades saludables, si a ello añadimos el deleite que produce su degustación podemos asegurar que su comercialización puede y debe de ser exitosa.

Se pueden obtener aceites mono varietales o coupage que es una mezcla de aceite de variedades diferentes. Hay que ser cuidadoso con estas mezclas para no anular las propiedades que cada uno de ellos, individualmente, tienen.

Las analíticas de los aceites son muy complejas se evalúan muchos parámetros con sofisticadas técnicas que nos permiten dar un veredicto fiable sobre su calidad.

Especial atención hay que dedicar al proceso de almacenamiento del aceite. Básicamente hay que aislarlo de la luz y del calor por lo que los envases y el lugar donde se guardan deben tenerlo en cuenta. Actualmente existen depósitos de acero inoxidable a los que se les inyecta nitrógeno para dejar aislado y hermético el aceite, los resultados para su conservación son excelentes.

Un concurso internacional el EVOO PREMIUN HEALT -el único que lo ha hecho hasta ahora de los muchos que se publicitan- ha introducido una importante novedad para la evaluación del AOVE que son sus “Cualidades saludables”. Para ello se revisan, con sofisticados análisis químicos, tres parámetros básicos que son el contenido en “Ácidos grasos monoinsaturados” en “Oleocanthal” y en “Polifenoles”. Llevamos varios años presentándonos a este concurso por considerar que un importante valor añadido de nuestro producto es su valor, por decirlo de una forma ilustrativa, “medicinal”.