8.- La molienda y obtención del aceite

Antiguamente se hacía moliendo la aceituna con piedras cónicas que giraban alrededor de un eje, la masa así obtenida se pasaba a una batidora con calor. Esta masa se ponía entre capachos y por presión se obtenía el jugo que posteriormente se enviaba a un proceso de decantación natural.

Mucho han cambiado los usos industriales de este proceso que tenía varios defectos que afectaban, y mucho, a la calidad obtenida, los más importantes:

• Por la lentitud del proceso no había tiempo para molturar toda la aceituna recibida que quedaba almacenada, “atrojada”, varios días en el exterior siendo fruto de los hongos que producen acidez.
• Los capachos eran una fuente permanente de hongos si no se limpiaban concienzudamente entre cada proceso de prensado.

Los procesos actuales de obtención de aceite son totalmente diferentes y van enfocados a obtener “calidad”. Se puede decir que hasta la llegada de los mismos era difícil encontrar aceites razonables. Veamos el proceso:

• la aceituna se tritura con rápidos modernos y eficientes molinos eléctricos, con gran capacidad de molturación lo que permite que casi inmediatamente que llegue la aceituna a la almazara se muela.
• La masa se pasa a una batidora que la homogeneiza y calienta. Mientras más se suba esta temperatura más rendimiento graso se obtendrá, pero peor aceite. 
• Después se pasa a una centrifugadora horizontal de altas revoluciones que separa la parte sólida de la liquidada. Se eliminan los capachos y la obtención por presión
• Se pone en una decantadora que separa el aceite del resto de materias líquidas.
• Se pasa a depósitos unos días para dejarlo “reposar” y se envasa. 
• Todo ello utilizando depósitos y elementos de acero inoxidable.

Como veréis literalmente de lo que se trata es de hacer “zumo de aceituna”. Olvidaros de expresiones como primera prensada en frio que solo los que desconocen el sector o, quieren vender algo que suene bien, emplean.