Las “catas”, cada vez más generalizadas, identifican las cualidades organolépticas del aceite: sabor, color, aromas y un largo etc. Los resultados de estas catas son fascinantes y sugerentes. Los expertos suelen utilizar expresiones atribuyéndoles sabor a hierba, a tomate, a almendra, manzana... Resulta una delicia oírles describirlos.

Veamos algo de la metodología que se emplea:

Se denomina “paneles de cata” a aquellos equipos de personas que, de acuerdo a un procedimiento establecido, evalúan y califican la calidad de los aceites. Están integrados por varios expertos al objeto de eliminar sesgos puntuales, de forma que, si alguno de los especialistas se desvía significativamente en la puntuación de un aceite de la del resto de catadores, se le somete a una nueva valoración. 

Los aromas se aprecian mejor a aproximadamente 28 grados, para ello se calienta la copa de cata con las manos hasta alcanzar esta temperatura. La copa de cata debe ser opaca para que el color del aceite no influya en el catador.

Esta primera fase “olfativa” determina si es de aceituna madura o verde y los tipos de aromas que se identifican. Repasando los más usuales encontramos los de manzana, higuera, hierba verde, hoja, tomatera, plátano y plantas aromáticas.

En la fase “gustativa” se introduce en la boca una pequeña cantidad de aceite que se distribuye por la cavidad bucal para valorar la intensidad de su sabor y sus otras características: picante, suave, dulce, amargo, almendrado, frutado etc. Para mejorar la percepción se hace una operación que se llama retronasal, que consiste en aspirar el sorbo de aceite desde la parte posterior de la garganta hacia la fosa nasal.

Algunas veces y si aparecen dudas razonables, se debe repetir la prueba para una mejor identificación.

Hay una escala del “frutado” del aceite. Este atributo depende del grado de maduración de la aceituna y de la variedad. También se mide el picor y el amargor. Un aceite “equilibrado” es aquel que tiene una combinación armónica de esos tres atributos sin que haya predominancia de unos sobre otros.

Si se detectan defectos que invalidan el aceite para ser clasificado como Virgen Extra, se debe proceder a identificarlos. Algunos de los defectos más comunes se relacionan a continuación: atrojado, amargo, húmedo, avinagrado, agrio, metálico, rancio, quemado.

Los defectos de los aceites tienen dos procedencias: fermentativas y oxidativas. La primera de ellas tiene que ver con el proceso de recolección y molienda. La segunda con la conservación y el paso del tiempo.