7.- La recolección. -

La aceituna es un fruto de invierno y, por tanto, es cuando se inicia su colecta. Si se opta por aceituna de mesa la recolección se inicia, según variedades, de septiembre a noviembre y, siempre antes de que la aceituna esté en fase de “envero” o fase intermedia entre verde y negro. Si se decide molerla se puede optar por hacerlo cuando está completamente verde, enverada o negra. Veamos cada una de las fases:

• Verde. - Produce aceites muy frutados, picantes y, en algunas variedades amargos, todos con cualidades organolépticas muy potentes y con rendimiento graso bajo.
• Enverada. - Fase intermedia que, en mi opinión, es la óptima donde se atenúa el picor, no pierde cualidades organolépticas y el fruto ha tenido una ligera maduración que, también, es necesaria.
• Negra. - Menos picor, más rendimiento graso y menos propiedades organolépticas, aun así, en aceitunas recién maduradas se pueden producir aceites de calidad, aunque menos “divertidos”. Hay un momento, a partir de febrero en la hojiblanca, en que el olivo se “ensavia” es decir la savia le llega más fuerte a la aceituna y, no sé porque, pero pierde cualidades y el aceite es peor.

Cosas muy importantes en la recolección, se haga en la fase que se haga:

1.- Evitar golpear excesivamente el fruto. Un fruto dañado es muy propenso al ataque de hongos y produce aceite con acidez, luego veremos este parámetro. Los sistemas de vibración y ordeñó con caída por gravedad sin avareos es la ideal.

2.- Llevar inmediatamente y al final de la jornada la aceituna al molino, si hace calor con mayor diligencia todavía. Cuando antes se muela mejor será el aceite.

3.- Separar la aceituna del “vuelo”, es decir del árbol de la que se ha caído al suelo que, indiscutiblemente será de peor calidad (acordaros de los temibles hongos).

4.- Limpiar hojas lo máximo posible, aunque en la almazara hay un proceso para hacerlo.